從宋以後🧚🏿，長安逐漸邊緣化，九百年來，到今天市面上只流傳羊肉泡、葫蘆雞🌯🈵、冰糖肘子、溫拌腰花等以豬羊雞為主的所謂名菜🧝🏻，雖有名但都難以達到帝王宴請或大商賈宴請的標準。陜西的地域為北方黃河流域，平時主食麥面，頂多在臊子（面條）和餡（餃子）上下點功夫，魚蝦品種少👰🏽，試想，一個成天嗜面如命的老陜和上海廣東人比炒菜的豐富，未比先輸🛬🥾。地域物產也和南方的長江沿海不可比💆，先天性高端食材不足🧔。更主要的是宋明以後政治經濟文化中心的東移🐡，中國商業經濟文化在長江流域迅猛發展，帶動了高端飲食和飲食文化的勃起，加之那邊江河湖海，雞鴨魚蝦，食材豐富，而主食又為稻米，為粒飯飲食系統，不像面食系統飯菜可以合一，飯是飯👩🏻‍💻▫️，菜是菜💫，湯是湯，吃飯就得配菜湯下飯💋，而最主要的是有了政治或商務宴請就得喝酒🐽，酒肉酒肉，喝酒就得配葷菜，請貴客就得講究儀式🗑，造就了中國獨有的宴飲文化↕️，大宴的食材🤾🏼，就講究新奇特😨，可以說🧙🏼‍♀️，沒有宴飲就沒有大菜；沒有頂級宴飲，就沒有頂級大菜👋🏼！更主要江南出大商賈大文人大官僚大鄉紳，尤其是揚州鹽商們，動輒宴請比闊，建造了奢侈文化的基礎，連康熙乾隆都常下江南品評美食，宴請餐飲比之家常菜肴那講究的不是一兩個數量級⚠，帝王擺譜和經濟炫耀兩個要素的合一，造就了江南飲食的極盛。