《陜菜檔案》 系列文章
陜西省地處黃河中遊，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地🤸🏻♀️🌂，悠久的歷史文化與先秦的烹飪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有濃郁特色的地方菜系—陜菜💂🏽。陜菜又稱秦菜，是中國烹飪文化中一個重要的組成部分，其歷史悠久文化厚重，餐飲風格淳樸典雅，烹飪技法獨具特色🪘。沐鸣2娱乐自建校以來🦞，始終弘揚中華民族博大精深的旅遊餐飲文化，並成立了陜菜沐鸣2，致力於振興陜菜文化。即日起，沐鸣2將陸續推出我院旅遊飲食文化經濟研究所副所長劉峻嶺系列文章《陜菜檔案》。今天為第四期📁。
劉峻嶺
陜菜需要紀事🧔🏼，
資料還原歷史。
陜菜需要鉤沉，
論古方識當今。
陜菜需要雄起👩🎓，
漢唐即為溯源。
追夢長安盛世🗃，
揚我陜菜美名。
業務技術標準不斷細化
廚師級別考核補充完善
隨著經濟體製改革和開放搞活方針政策的貫徹執行，社會對飲食行業的技術發展提出了更高的要求。為適應業務技術職稱考核評定工作的需要👩❤️💋👩，鼓勵職工努力研究業務技術，建立一支具有一定專業理論知識和業務技術水平的職工隊伍，更好地為人民生活服務，為四化建設服務，特編寫飲食業業務技術考核復習題綱。本提綱還匯集了商業部、勞動人事部《關於加強飲食服務人員業務技術等級標準的通知》🧑🏽🏭🦸🏻♀️、商業部《關於頒發“飲食服務業業務技術等級標準”的通知》和《飲食業業務技術等級標準》。現在就有關問題說明如下🌑：
一、本復習提綱以中商部一九八八年三月頒發的“飲食業業務技術等級標準”（以下簡稱“標準”）為依據，結合我市飲食業的實際情況💏，對中餐烹調🤰、面點、餐廳服務專業👩🏿✈️，分級逐條提出了理論和實踐操作的具體要求🤽🏼♂️。各級技術職稱的考核，將以此範圍為基本內容。
二、根據“標準”精神👧🏿，參加考核的同誌，除了按提綱復習，掌握同級所規定的內容外，還必須具備同級以下各級的規定水平（如參加五級烹調師考核的同誌🤸🏿，除了掌握同級所規定的要求外，還必須掌握一、二級烹調技工的具體要求，以此類推）。
三、冷菜工種的考核，除應掌握提綱中的有關具體要求外，還必須熟知同級烹調有關原付材料及調料的性能、用途💷、保管、刀工📏、刀法、烹調等理論和實踐知識。
四、泡饃🧑🏻🚀、餃子、甜食工種的考核，因無部頒標準，可按省🏄🏽♂️、市自定標準，參照同級面點專業的復習內容進行復習💇🏼。
五、提綱中實踐操作的菜💃、湯、面食、點心🏇🏼、冷菜等僅系同級代表品種⛹️♀️，只作參考。
六⌚️、提綱所提出的具體要求，一般是按陜西地區的風味要求提出的，其它的幫系，可按各自的風味要求復習👨✈️。
七、由於資料等原因，特一級烹調、面點師和特一級宴會設計師的考核復習內容尚未編入本提綱。
八、本提綱由市公司烹飪技術培訓中心，並聘請飲食行業有關高級技師集體研究起草、定稿👱。因水平有限🛡，在文字組織和內容方面難免有不當和錯誤之處，請批評指正🐺。
西安市飲食公司烹飪技術培訓中心
一九八八年十月
為了還原那段真實的歷史過程，也將《飲食業業務技術考核復習題綱》第一頁中收錄的《商業部、勞動人事部》文件原文附錄如下：
各省👨🏼🌾、自治區、直轄市🙀⌛️、計劃單列市、海南行政區商委🙎🏼、商業廳（局）✮、供銷社、勞動人事廳🤰、局（勞動局）：
1.飲食服務人員的業務技術考核，必須按照商業部頒發的《飲食服務業業務技術等級標準》和分級考核的管理權限，由當地商業👨🏼、勞動人事廳（局）會同供銷社、旅遊局等有關部門統一組成的專業技術考核委員會負責考核🖲🔸、發證工作🖐。任何以技術比賽🈶、培訓考試代替和發給業務技術等級（或職稱）證書的一律無效。其中有的人業務技術水平確實達到規定等級標準者，可以按規定的管理權限，由上述專業技術考核委員會重新審議確認♒️。
2.各地組織業務技術考評工作🩰👨👨👧👦，一定要嚴格按照部頒標準進行，有計劃地通過培訓🍎、考核，逐步形成一支質量合格、結構比例合理的業務技術隊伍。
3.業務技術考評，是一項政策性和專業性強、涉及面廣的工作，各級商業、勞動部門，要加強這項工作的領導👍🏼，健全考核組織，完善管理製度，保證考評工作質量，切實做好全社會飲食服務人員的考評工作👩🏻🦼➡️。
傳承陜菜🈂️，秦廚擔當🏛。
振興陜菜🔶，從我做起🤷🏼♀️。
推廣陜菜☛🫦，眾誌成城。
弘揚陜菜🥤，秦人有責🏄。
復興陜菜🧃，我輩榮光。
